- Груздь настоящий (Lactarius resimus)
- Описание
- Распространение
- Сходные виды:
- Скрипица (Lactarius vellereus)
- Замечания
- Частые вопросы о грибе «Груздь настоящий»
- В чем отличия Груздя настоящего от других видов?
- Где обычно растет Груздь настоящий?
- Какова безопасность и приготовление Груздя настоящего?
- Как отличить «Груздь настоящий» от похожих грибов
- Двойник: Груздь черешковый (съедобный)
- Как приготовить «Груздь настоящий»
- Засолка (7-10 дней)
- Маринование (5-7 дней)
- Жарка (15-20 минут)
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
- Порядок: Russulales (Руссуловые)
- Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
- Род: Lactarius (Млечник)
- Вид: Lactarius resimus (Груздь настоящий)
Синонимы:
- Груздь белый
- Груздь сырой
- Груздь мокрый
- Груздь правский
Описание
Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.
Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.
Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым.
Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.
Споровый порошок желтоватого цвета.
У старых груздей ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.
Распространение
Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8—10°C на поверхности почвы. Грузди образуют микоризу с березой.Сезон июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август — сентябрь.
Сходные виды:
Скрипица (Lactarius vellereus)
имеет войлочную шляпку с не опушенными краями, встречается чаще всего под буками.
Замечания
На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней.
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.
Частые вопросы о грибе «Груздь настоящий»
В чем отличия Груздя настоящего от других видов?
Груздь настоящий отличается от других видов своим слизистым и мокрым видом, а также наличием неясных водянистых концентрических зон на шляпке. Кроме того, его шляпка имеет завёрнутый внутрь опушённый край, а ножка цилиндрическая и гладкая.
Где обычно растет Груздь настоящий?
Груздь настоящий обычно растет в лесах, особенно в тех, где преобладают хвойные деревья, а также в смешанных лесах. Он предпочитает влажные и кислые почвы, часто встречается near грибами рода Сыроежка.
Какова безопасность и приготовление Груздя настоящего?
Груздь настоящий условно-съедобный, то есть его можно употреблять в пищу, но с некоторыми ограничениями. Перед употреблением его необходимо тщательно промыть и очистить, а также правильно приготовить, чтобы избежать возможных проблем с пищеварением. Рекомендуется варить или жарить гриб, чтобы разрушить возможные токсичные соединения.
Как отличить «Груздь настоящий» от похожих грибов
Двойник: Груздь черешковый (съедобный)
| Признак | Груздь настоящий | Груздь черешковый |
|---|---|---|
| Шляпка | мохнатая, воронковидная | гладкая, плоская |
| Пластинки/трубочки | нarrow, приросшие | широкие, приросшие |
| Ножка | полая, тонкая | полная, толстая |
| Запах | фруктовый | земляной |
| Мякоть на срезе | белая, млечная | белая, горькая |
| Где растёт | под березами | под елями |
⚠️ Правило грибника: не уверен — не бери. Сравнивай несколько признаков сразу и никогда не пробуй гриб сырым.
Как приготовить «Груздь настоящий»
Подготовка: Грузди настоящие необходимо тщательно очистить от грязи и мусора, а затем промыть под холодной водой. Удалить все поврежденные или червивые части грибов.
⚠️ Важно: Вымачивание в холодной воде в течение 2-3 дней, с периодической заменой воды, а затем отваривание в течение 20-30 минут.
Засолка (7-10 дней)
- Подготовленные грибы уложить в емкость, пересыпая солью (1-2% от веса грибов)
- Закрыть емкость крышкой и оставить при комнатной температуре
- Через 7-10 дней грибы будут готовы к употреблению
Маринование (5-7 дней)
- Подготовленные грибы уложить в банки, залив маринадом (вода, соль, уксус, специи)
- Закрыть банки крышками и оставить при комнатной температуре
- Через 5-7 дней грибы будут готовы к употреблению
Жарка (15-20 минут)
- Подготовленные грибы нарезать ломтиками и обжарить на сковороде с растительным маслом
- Добавить специи и соль по вкусу
- Жарить до готовности, примерно 10-15 минут
Больше способов и советов — в разделе «Рецепты приготовления грибов».
