• Выращивание грибов в Самаре/
• Выращивание грибов/
• Грибы. Аромат и источник витаминов

Грибы обладают не только общепризнанными вкусовыми и ароматическими качествами, но также характеризуются высоким содержанием определенных питательных веществ, особенно белка, рибофлавина и ниацина. Недавно было показано, что грибы, благодаря содержанию биологически активных веществ, также могут производить оздоровительный эффект.
Грибы были известны как источник пищи в течение нескольких тысяч лет, а их вкус и аромат ценили еще в Древней Греции и Египте. Они также использовались в народной медицине Китая, Японии и Малайзии. Лечебные свойства грибов были впервые описаны Гиппократом около 400 г до н.э.
Грибы в основном получали из окружающей среды путем сбора. Выращивание грибов в искусственных условиях имеет многовековую традицию в азиатских странах, в основном в Китае, а в Европе оно восходит к XVIII веку, когда во Франции начали выращивать двуспоровые грибы.

1. Богатый выбор и пищевая ценность грибов
Царство грибов (Fungi) включает около 14000 видов крупноплодных грибов, из которых не менее 2000 видов съедобных. Согласно европейским правилам, к торговле разрешены около 40 видов, в то время как в Азии, особенно в Китае и Японии, около 2000 видов.
Свежие плодовые тела шляпочных грибов низкокалорийны (5070 ккал / 100 г) из-за высокого содержания воды.
Пищевая ценность грибов обусловлена наличием в них белка, сахаридов, жирных кислот, витаминов и минералов, а также пищевых волокон.

2. Белок в грибах
Свежие грибы содержат в среднем от 1,5 до 3,6% белка, тогда как в сушеных грибах содержание этого ингредиента колеблется от 10 до 40%. Белковый азот в грибах составляет около 2/3 общего азота, оставшаяся 1/3 – это небелковые соединения азота, такие как хитин, мочевина, биогенные амины и т. д. Усвояемость грибного белка ниже, чем у других растительных белков.
Количество и биологическая ценность грибного протеина зависит от возраста плодового тела. По мере роста содержание азота хитина увеличивается, что снижает усвояемость. Белок грибов содержит значительное количество лизина – аминокислоты, которая в недостаточном количестве присутствует во многих продуктах, особенно в зерновых. Следовательно, соответствующее сочетание грибов с другими продуктами (например, пельмени с капустой и грибами, грибы, запеченные с макаронами или рисом, пицца и т. д.) увеличивает питательную ценность белка потребляемой пищи.

3. Жиры в грибах
Количество жира в грибах невелико, от 0,4 до 0,8 г на 100 г свежего продукта. Этот жир содержит в большем количестве такие жирные кислоты, как линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты. Доля ненасыщенных жирных кислот, в основном линолевой и олеиновой, обычно колеблется в пределах 7090% от общего количества жирных кислот в зависимости от вида грибка. В целом можно сказать, что состав грибных жиров аналогичен составу растительных масел, содержащихся в соевых бобах, арахисе, хлопке или кунжуте. Состав жирных кислот и содержание стеринов (включая эргостерин) в грибах можно охарактеризовать как благоприятный. Однако из-за низкого содержания жира в грибах они не играют большой роли в рационе человека.

4. Углеводы в грибах
Содержание общих углеводов в грибах колеблется от 4,3 до 8,0 г в среднем на 100 г свежего продукта. Количество углеводов и содержание отдельных соединений, относящихся к этой группе, зависят от вида гриба и возраста плодового тела. Основными углеводными компонентами грибов являются: гемицеллюлоза, целлюлоза, гликоген и небольшие количества сахаров (в основном глюкоза, манноза и галактоза).

5. Грибы как источник витаминов
Грибы можно считать хорошим источником витаминов группы В. Некоторые виды не уступают некоторым зерновым продуктам по содержанию ниацина и рибофлавина, а также мясу, которое считается хорошим источником этих витаминов. Например, 100 г свежих грибов покрывают примерно 30% суточной потребности в ниацине и примерно 40% потребности в рибофлавине. Кроме того, в грибах содержится некоторое количество витамина C, тиамина, кобаламина (витамин B12), витаминов D и E. Некоторые виды оранжевого цвета, например лисички (лисички), являются источником провитамина А.

6. Минералы в грибах
Грибы также являются хорошим источником минералов, в основном калия, фосфора и магния. Содержание магния в грибах аналогично содержанию этого элемента в свежих фруктах или овощах. Кроме того, они содержат такие микроэлементы, как медь, цинк, железо, марганец, молибден и селен.

7. Свойства грибов для здоровья
В последние годы все больше внимания уделяется полезным свойствам съедобных грибов. Они низкокалорийны, содержат много клетчатки, а также биологически активных соединений (бета-глюканы, хитозаны, полифенолы и т. д.), которые могут предотвращать и поддерживать лечение таких заболеваний, как атеросклероз или рак. Было показано, что употребление в пищу грибов влияет на абсорбцию пищевого холестерина, снижая общий холестерин и холестерин ЛПНП (в просторечии известный как плохой холестерин) в крови без изменения уровня ЛПВП (хорошего холестерина). Биологически активные соединения, присутствующие в грибах, также проявляют иммуностимулирующие, противораковые, противовоспалительные, гипогликемические и антиоксидантные свойства.
Независимо от представленных достоинств грибов стоит помнить, что из-за содержания в клеточных стенках неперевариваемого хитина они относятся к продуктам, которые трудно переваривать и долго остаются в пищеварительном тракте. Поэтому их нельзя употреблять детям до 7 лет, пожилым людям и людям с проблемами желудка.